朴实到极致也可光芒万丈
本期主荐
——农家炖丸子——
吃不腻的家常菜
小荣酒家（工体店）
店铺地址：朝阳区工人体育场南路中纺里34号院兴华公寓南门东侧
人均消费：73元/人
每天早上五点多，张小荣就会出现在菜市场，为自己的家常菜小餐馆采购食材。27年，风雨无阻。张小荣的小餐馆就叫“小荣酒家”，27年来，是周围街坊邻居的聚点，也是附近朝阳医院医护人员的食堂。
张小荣
张小荣和爱人宋安菊，曾在印染厂上班，90年代初，夫妻俩选择下海，张小荣虽然没学过厨，但是50年代出生的人，不光能吃苦，还好像什么都会，做菜这事对于他们来说，似乎易如反掌。夫妻俩最初就在现在这个位置，租了一间26平方米的门脸房，专门卖炸货，炸丸子、炸糕、炸鸡腿，踩在时代的风口，炸货店的生意非常火爆。很快，俩人就盘下了更大的店面，张小荣也开始上灶炒菜。因为常来吃饭的医护人员的吃饭时间很紧张，所以，张小荣特意琢磨了几道快餐，可以快速上桌，又不失风味，农家炖丸子，就是这样一道招牌菜。
丸子必须手工剁肉，80%的后臀尖肉，配20%的五花肉，手工剁完，加盐、味精、鸡蛋，手工打馅，拾掇完了以后下锅炸，从炸货铺起家的张小荣，在灶台边从早干到晚，炸了小30年，他对炸物火候的把控，早就到了炉火纯青的程度。炸完了再炖煮调味，张小荣用的是家里传下来的方法，料包里加了解腻增香的陈皮，这样做出来的丸子又香又有嚼头。香喷喷的丸子一直在火上小开着锅，赶时间的客人来了，盛一碗米饭，就着肉粒饱满，口感紧致的炖丸子，再用带着油脂的酱汁泡米板，那叫一个满足。
随着小店的名气越来越大，很多老街坊，会把家宴也定在这，张小荣就琢磨着添加几道大菜，中国人家的团圆饭，鱼是不能少的。经过多次尝试和听顾客反馈，张小荣最终确定了以胖头鱼为主料的“京味汆花莲”作为招牌菜。这道菜以其独特的酱香和口感，成为了店里的爆款。花鲢如果不新鲜，就会有土腥味，张小荣特意在店里搭了这个小鱼池，现点现做。
汆花鲢，张小荣用啤酒不用水，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质，能去腥、增鲜。在炖鱼过程中，要按顺序把调好的汁快速均匀地浇在鱼上。
调味，张小荣使用的是老字号品牌，六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
炖鱼的时候，需要大火快速收汁，锁住鱼的鲜美。最后再加入家常的调料，葱、辣椒等来提香。这道张小荣独创的京味汆花莲，每天要卖近100条鱼，是实打实的当家招牌菜。
本期掌门
——张小荣——
朴实到极致也可光芒万丈
张小荣今年快70岁了，如今还勤劳地为小店忙里忙外。店里有了不少伙计，女儿张雪也在店里工作，但是张小荣，依然闲不下来。女儿说店里的垃圾桶总是干干净净，看监控，是老爸擦的。小荣酒家开了27年，对大多数人来说，是一段足以改变容颜的时光，但对于张小荣来说，他似乎找到了自己的“青春不老泉”——那就是对小店的全心投入，和老街坊们的饱餐一顿后满足的笑脸。
每天晚上十点，小荣酒家的灯火渐渐熄灭，但这并不是一天的结束，而是开始为明天的繁忙做准备。张小荣知道，只有养足精神，才能在新的一天里，有更多热情招呼每一位客人，买到更新鲜的菜，做出更好的味道。老张说忙忙碌碌的一天，才是幸福的一天，有点事儿干，比什么都踏实。
