黔味料理一锅容天下美味
本期主荐
——活油烙锅——
黔味料理一锅容天下
黔烙莊·贵州特色烙锅(北京首店)
店铺地址：三里屯SOHO3号商场下沉广场外围B1331
说起贵州风味，往往局限于酸辣之中，比如常见的酸汤鱼。这在贵州人胡一楠的心里，是一个心结，也是他投身餐饮行业的动力。因此，原本以跳舞为业的胡一楠，在潮流扎堆儿的三里屯，开了一家贵州特色烙锅店——黔烙庄。
胡一楠
在贵州，大街小巷有很多家烙锅店。胡一楠觉得，烙锅是最能代表贵州夜生活和夜宵的一道美食。烙锅，是在土砂锅或铁锅上将食物烙熟，可以理解为“贵州版”的铁板烧。但锅的中间凸起，使得油脂可以顺势流下。所以，用它烙出的食物，既不会像烧烤那样容易过火，又不会像油炸那样容易油量超标。而且不拘于食材的种类，想烙什么就烙什么。
贵州烙锅有个响亮的口号：“一锅容天下，万物皆可烙”。冒着热气的砂锅，摆满了耙糯的手撕豆腐、焦香的五花肉、爽弹筋道的烤小肠、还有贵州特色酸渣肉等菜品，食材挤在一起慢慢升温，伴随着“呲啦啦”的声响，香气四溢。
烙锅也分为很多流派，胡一楠做的是他最爱吃的活油烙锅，风味的来源，关键在锅顶上的这一碗活油蘸水。下面的火力将热力传导到装蘸水的碗上，蘸水就会冒泡泡，就像会动一样，所以叫活油烙锅。
活油蘸水必须使用猪油，这是为了保证蘸水的油脂香气，再配上折耳根、辣椒等这些贵州人习惯的配料，放在锅顶部，边吃边咕嘟，为烙熟的食材赋予独属于贵州的口味。烙锅有三种吃法，蘸活油，这是一种吃法；蘸完活油蘸干辣椒碟又是一种吃法；也可以只蘸辣椒。
不论哪种吃法，吃烙锅，贵州当地人必点的一定是洋芋粑粑。洋芋，即土豆。这种由土豆泥做成的粑粑在烙锅上烙得两面焦黄，口感细软绵糯。
制作的第一步就是要把土豆蒸熟，这特殊的蒸制工具“甑子”，是胡一楠特地从老家带过来的。这是从古代流传下来的一种炊具。将土豆切成薄片放入甑子中蒸熟，就被赋予了一层格外的木质清香。
蒸熟的土豆碾成泥状，加入淀粉和糯米粉捏成小饼，放入油锅中煎制成型，煎成两面金黄时，达到表皮酥脆、内里软糯的境界。再放到烙锅上这么一烙，根据客人的口味喜好，可糯可脆，风味十足。
假如再搭配上店里的贵州特色凉米皮、糟辣椒蛋炒饭、水果冰粉，边吃边聊，就仿佛置身于贵州的夜市街头。
贵州菜擅长用辣，厨师对辣椒最大的尊重，就是将各种品类的辣椒运用到极致。贵州特色辣子鸡是贵州十大名菜之一，独特的香辣口感和鲜美的鸡肉，令人回味无穷，它与川菜辣子鸡，有着截然不同的做法。贵州辣子鸡需要使用大量的糍粑辣椒来炒制。糍粑辣椒油润红亮、辣中带香。
将煸干水分的鸡块倒入锅中，鸡肉上裹满红亮的辣椒，充分吸收调料的味道。再加入啤酒去腥、增香，有着四两拨千斤的味觉提升。皮糯肉酥、汁水丰富的辣子鸡又香又辣，回味绵长，它和烙锅一起组成贵州人的乡愁味道。
制作贵州辣子鸡，胡一楠选用的是华都冷鲜鸡肉。谷饲养殖，所以肉质更加细嫩，滋味鲜美，没有腥味。鸡肉颜色鲜亮，白里透红；表面光滑有弹性。同时采用先进的保鲜技术，保证肉质新鲜。
本期掌门
——胡一楠——
让更多人了解贵州
95后大男孩胡一楠来自贵州遵义，他有两大爱好：跳舞和旅游。在旅游途中遍尝各地美食是他最大的乐趣，然而他发现走南闯北的驴友们很少有人去过贵州，朋友们对贵州的美食也不怎么了解。这让胡一楠萌生了一个梦想：想要更多人了解贵州。大学毕业后，他来到北京发展跳舞事业，稳定下来之后，胡一楠就打造了这个专做贵州风味的小店。这里是他推介家乡风情的窗口，碰到对贵州感兴趣的客人，胡一楠总忍不住多聊上几句。看到自己家乡民族的东西，被大家所观赏，胡一楠感到很自豪。
用现在的网络词汇来描述，胡一楠就是一位不折不扣的“斜杠青年”，跳得舞，做得菜。如今胡一楠潜下心来研究贵州菜，在向朋友们介绍家乡美食的同时，他对家乡的美食的理解又更深了一步。
常学常新，胡一楠每隔两三个月就会回一趟贵州，他还在不断改进着店里的菜品。对于未来，胡一楠有着清晰的规划，他希望将黔烙庄打造成为京城乃至全国知名的贵州美食品牌。胡一楠相信是金子就会发光，总有一天自己会愿望成真。
