新时代老传统学无止境
本期主荐
——炖横山羊肉——
羊肉专家致力让羊肉更好吃
羊瑞堂·陕西风味（北京首店）
店铺地址：朝阳区华威里27号长安大饭店门前附属楼3层（原秦乐宫）
人均消费：110元/人
北京有家以吃羊闻名的馆子，掌门人还是“北大”出身，这就是陕西汉子高福堂掌门的羊瑞堂。店里小到肉夹馍，biangbiang面，大到官府菜，葫芦鸡，臊子烧黄河鲤鱼都能吃到，但从店名就能判断出来，进店必点的是羊肉，“炖横山羊肉”就是招牌代表。
羊瑞堂
陕西当地的饮食里，有“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊”的说法。尤其是从陕西关中到陕北这一带，吃羊已经形成了一种生活习惯。身为陕西人的高福堂，自然在羊肉的选择上更加讲究。他用的是老家特产，被评为“国家地理标志产品”的横山白绒山羊。
这种羊生活在山大沟深的陕北地带，运动量大，高蛋白低脂肪，香而不膻。高师傅对这种羊肉有自己独特的处理方法，先用冷水浸泡2个小时，去掉血沫，焯水再次去掉血沫，期间不换汤，需要人工反复多次，把血沫处理干净。调味更是连自己妻子都不知道的独家秘方。
高福堂在研究吃羊这件事上确实没少下功夫，他走遍喜欢吃羊的地方，熟悉全国各地的羊肉做法。新疆喜欢用馕坑烤全羊；内蒙是架起来烤全羊；山东的羊汤菏泽有名，不加调料，出锅以后食客根据自己的口味自己加；徐州的羊汤味道完全掌握在制作人手里；揭阳的羊汤是用羊肉、羊油、羊杂煲一个锅，别有风味儿。高师傅的独家调料就是在这些基础上研发的，而且还“设计”了吃法讲究：要先喝汤，再吃肉。汤虽清，但味浓厚，羊肉不仅软烂，风味也极具层次。先香，再鲜，微麻，后辣，终咸，五味融合，感受奇特。
高福堂还有一个身份：陕西非遗官府菜第四菜传承人，所以他还通过短视频，向各地粉丝推广陕西传统菜。比如高师傅出品的长安葫芦鸡，就是一道可以代表陕西传统菜的非遗传承菜。原本葫芦鸡是囫囵吞枣，整鸡的意思。后来人们把葫芦和福禄联系在了一起，形成了带有祝福意味的谐音菜名。葫芦鸡外皮香酥，鸡肉鲜嫩多汁，是陕西十大经典名菜之一，制作过程很是繁琐。
做这道菜，高师傅用的是西安南郊山窑村的窝窝鸡，长得小，一年才能长二斤。整鸡要经过卤制入味、蒸制脱骨、炸制酥脆，三个步骤，历时5个小时才能制作完成。
本期掌门
——高福堂——
老传统学无止境
高福堂是陕北人，如今也是乡音难改。1993年，在陕西榆林烹饪学校学厨的高福堂，被高校来招收应届毕业生的厨师长看中，来到了北京大学勺园食堂做学徒，那里便成为了他厨师生涯的起点。在北大勺园的这段工作经历，不仅让高福堂开阔了视野，也对他之后的人生道路产生了重要的影响。
离开北大勺园的日子里，高福堂开始创业。他曾在鄂尔多斯、靖边两地开过餐厅，但都以失败告终，最终回到榆林老家开了一家专做羊肉的小店，也是在这段时间，他开始潜心研究羊肉的做法。高师傅和爱人是在北大勺园食堂相识的，当年高福堂炒热菜，爱人做凉菜。从相识到现在，31年的时间，不管走到哪，王芳都陪在高福堂身边，每次创业，王芳都全力支持。也是这个坚强的后盾，让高福堂经历数次失败，依然对创业充满激情。高师傅研发的炖横山羊肉的吃法，逐渐收获了越来越多食客的认可，高福堂也把店从榆林搬到了西安，又在北京出了名。之后，随着短视频平台的影响力越来越大，年近50的高福堂，开始研究、拍摄短视频，他的坚持也收获了流量带来的回报。
如今，高福堂另一个身份是80万粉丝的网红美食博主，店内日常、教粉丝做菜、都是他短视频的内容。他还通过短视频，把自己来北京开店的过程都记录了下来，很多老乡都是通过短视频慕名而来。
如今高福堂已年过半百，儿女双全，爱人常伴，去年还晋升成为了外公。但他依旧没有停下前进的脚步，在高师傅心里，自己在北京工作，北京是世界的北京，是国际舞台。所以他更要好好珍惜这个机会，活到老学到老，他相信，有为会更有未来。
