过年炸小酥肉，不要直接挂糊炸！多加这1步，酥肉又脆又香，放7天也不回软
迎接农历2024新年的脚步也就越来越近了。年菜必须得提前学起来！
要说过年期间上桌率最多的菜，小酥肉绝对能排上前三！凭借香酥脆的口感以及金黄的色泽，总会诱惑到大家的味蕾。
很多地方过年都有吃小酥肉的习俗，一是因为好吃！在过去物料相对匮乏，过年的时候吃小酥肉既解馋又美味！第一顿吃不完，第二顿蒸一蒸或是烩上一锅菜，松软又有嚼劲！
二是因为肉经过油炸保存时间长、耐储存！在过去没有冰箱，制作成小酥肉后由于肉经过腌制、炸熟，可以延长肉的保存时间
对于暖暖这个资深吃货来说，正宗的炸酥肉应该是外酥里嫩，咸香入味。不管直接吃或是做成粉蒸酥肉、涮火锅，怎么吃都好吃。
记得第一次吃炸酥肉是在“游乐场美食街”，当时暖宝嚷着要吃就排队买了一份，结果让人大失所望，不酥脆也不咸香，还敢卖35一小份。
但在家制作炸酥肉，容易出现2个问题：一个是炸过头了，另一个是不够酥脆入味。用什么腌制入味？用什么挂糊？很多人都搞错了。今天大厨带来一道【黄金年味双炸】一次给大家讲清楚，家家户户都能做，简单易上手。学会过年硬菜不发愁！
①仅需1招，大厨将饺子皮秒变排叉；
②又是什么挂糊小秘诀能炸制出金黄焦脆、外焦里嫩的小酥肉呢？
炸酥肉，用面粉还是淀粉？
小酥肉最大的魅力就在于外酥里嫩。但挂糊时，不管炸什么很多人喜欢用“面粉+鸡蛋”这一套，但用在炸酥肉上就不合适了。
用纯面粉的话不够酥脆，放凉后还容易返潮！
①用10份的淀粉（红薯粉）和1份的面粉调制成淀粉糊，形成牛奶状即可，用红薯粉调糊口感才酥脆。将沉淀的淀粉用手抓匀成淀粉糊放入腌制好的肉中，一起抓匀即可下锅！
②调全蛋糊：另取一只小碗，加入2个土鸡蛋、玉米淀粉，来回画圈搅拌均匀，形成酸奶糊再加几滴色拉油即可。大厨窍门：千万不能朝着一个方向搅打上劲。
这个糊可使炸好的酥肉吃着更酥脆，7天也不回软。这个糊不仅适合炸酥肉，还可以做软炸虾、软炸里脊、软炸鸡柳、软炸虾仁等。
可加点花椒碎，会让口感更上一层楼。
过年必吃的黄金炸物，3步复刻
第一点：食材选择很关键
最佳部位就是猪的后臀尖肉或者五花肉，因为这个位置的肉，三分肥七分瘦。炸好之后的小酥肉，肥肉香而不腻，瘦肉鲜美多汁！
大厨建议别选择纯瘦肉，因为肥肉出香，瘦肉出鲜。纯瘦肉做出的小酥肉口感干柴！
第二点：腌制入味
①猪肉改刀切成片之前，用清水泡，既可以去血水，还可以有效的去除腥膻味道。
②放入葱姜、料酒、五香粉、白胡椒粉、盐、少许黄酱，抓拌均匀，腌制20分钟完全入味再挂糊→下锅炸制，这样炸出来才有滋味。
第三点：复炸！小酥肉不回软不油腻
不少朋友炸小酥肉只炸一次，这样就导致小酥肉不仅口感不酥香，还非常的油腻！那么，在制作小酥肉中，复炸有什么样的作用呢？
1、复炸是利用高温热油，通过再次复炸时减少菜品本身的含油量，这样吃起来就不油腻！
2、复炸还有一个重要的作用，就是让菜品经过再次高温烹炸，让里外受热程度的差距拉大，这样就会得到外焦酥、里软嫩的效果！
第四点：调制灵魂椒盐蘸料
取一只小碗，加入辣椒粉、椒盐，充分调匀即可。刚出锅的小酥肉边吃边蘸料，一口下去非常酥脆，尤其嚼到里的花椒非常香！
黄金年味双炸
食材：五花肉 /葱姜 /料酒/五香粉
黄酱/油盐醋/鸡蛋/胡椒粉等
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腌制酥肉片：五花肉去皮切成较厚的片，放入葱姜、料酒、五香粉、白胡椒粉、盐、少许黄酱抓匀腌制。
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制作排叉：1个鸡蛋和油一起打散备用，将饺子皮擀成长条，往上刷蛋液，撒上芝麻然后对半叠起来，中间划3刀，往里头一淘一翻即可完成。
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炒排叉：锅中油温3~4成，放入排叉别急着翻动，稍微定型后再翻面用小火炸至浅金黄色后捞出；等油温升高至4~5成热后再下锅复炸一会儿即可出锅。
大厨窍门：火不能太大，小心糊。
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炸酥肉：腌制好的肉片裹上红薯淀粉，下入5成热的油锅中，炸制表面金黄，再复炸一次至酥脆后即可捞出！搞定~
