三代接力传承的地道川味
本期主荐
—— 祖传鱼香肉丝——
地道川味
PopChuan波谱川·潮流川式料理
店铺地址：门头沟区九峰路檀谷TANKO慢闪广场C01栋
人均消费：179元/人
在北京西边潭柘寺山谷里，有一家店名十分摩登的川菜馆：波谱川潮流川式料理，掌门人叫蔡元斌，是“罗派川菜”的第三代传承人。“罗派川菜”由国宝级川菜大师罗国荣开宗立派，他曾在1960年被评为全国“四大名厨”之一，其“特级烹饪技师”证书编号为 001号，在中国烹饪史上拥有举足轻重的地位。
蔡元斌
罗派川菜保留了许多非常传统的川菜原料和做法。比如店里的招牌“祖传鱼香肉丝”，就和1982年收录在《中国名菜集锦》中的版本一致，被奉为最经典的鱼香肉丝版本。
要做好经典的鱼香肉丝，就要认识一种古老的原料“鱼辣子”。鱼香味是川菜经典味型之一，主要就源于这种独特的鱼辣子。鲜活的鲫鱼养几天，将内脏的泥吐干净，用老盐水和辣椒一起腌制，经过一年以上的自然发酵，形成独特风味的鱼辣子。
蔡元斌出品的鱼香肉丝没有木耳，没有胡萝卜丝，没有青笋丝，只有纯粹的肉丝和四川空运来的葱黄。肉丝来大红门出品的猪前腿肉，甄选优质猪种，肉质细腻，鲜嫩有弹性，肉味醇香，猛火快炒，肉丝鲜嫩。
除了传统的经典老川菜，蔡元斌还在店里推出了“大千宴”。“大千宴”里的大千，说的就是“丹青圣手”张大千，张大千不仅是位画家，还是一位美食家，且最爱川菜。他一生好游名山大川，吃遍了全国美味佳肴，厨艺也颇为出名，在很多传统川菜技法上稍加改良，就有了“大千菜”。目前有记载保留下来的菜式有38道。张大千口味偏重，偏爱麻辣和醇香，大千菜中最著名的，当属大千干烧鱼。
大千干烧鱼由干烧鱼演变而来，融入了三椒一豆瓣，还有经典的鱼辣子。与常见的干烧鱼宽油炸鱼不同，蔡元斌的大千干烧鱼用的是半煎半炸，出品有鱼鲜、水分足、皮脆、肉更香的特点，鲜嫩可口。
本期掌门
——蔡元斌——
代代传承代代强
蔡元斌是四川南充人，早先在上海学厨，2015年，他与国家级烹饪大师杨国钦结缘，正式成为罗派川菜的第三代传承人。杨国钦是国宝级川菜大师罗国荣的传人，是川菜非遗技艺传承人。杨师傅为蔡元斌打开了传统川菜技法的大门，从此，蔡元斌体会到了川菜的魅力。
传统川菜的技术魅力在于调味，咸甜酸辣均衡，每一种味道都恰到好处，不争不抢，靠厨师对各种味道的了解与把控，调出川菜独有的味道。有了调味就形成了川菜的24味型，泡椒形成泡椒味型，豆瓣形成家常味型，不同的原料味型就不一样。传统川菜的选料是非常精细的。豆瓣是两三年以上的、泡椒一年半往上是最佳的、辣椒花椒也要采用不同地域的。
几年川菜学习制作的经历，让蔡元斌感觉到自己肩上的任务越来越重。近几年市场流行融合菜，原本多元化的川菜味型越来越趋于简单化，所以保护传统川菜味型迫在眉睫。坚持传统的路没有捷径，费时费力不说，在距离四川1800多公里外的北京做传统川菜，也不一定能被广泛认可和接受。但是蔡元斌坚信，“传统”两个字，蕴含的是几代川菜大师们积累并沉淀下来的最宝贵的智慧，好吃是硬道理。有人会做，有人会吃，老一辈的手艺就是这样代代相传到今天，自己是年轻一辈的生力军，守正，老手艺才会有未来。
