悉心烹制家乡菜的徽菜传人
本期主荐
——臭鳜鱼——
悉心烹制土菜香
江君府臭鳜鱼·徽菜（小武基店）
店铺地址：朝阳区西燕路周家庄村288号和颐至格酒店底商
臭鳜鱼，是许多人解锁安徽风味的第一关。专门研究传统徽菜的江勇，以臭鳜鱼为招牌，在北京开了15家店。
江勇
有人总结徽菜的特点是“轻度腐败、盐重好色”。“轻度腐败”是把食材腌制发酵，稍微有点臭臭的味道。但其实这道菜，要用最鲜美的活鳜鱼来做。活鳜鱼腌完之后，才会有Q弹滑嫩的口感。
腌制臭鳜鱼和咸鱼都是用盐，区别在于对盐量的控制，臭鳜鱼的咸鲜味，稍不注意就会转变为咸味，特殊的香气也就无从体现，也许就会变成咸鱼。江勇腌制鳜鱼，一定要用木桶，既有利于空气流通，还能有特殊的香气。
用炒过的花椒和盐处理过的鳜鱼放在木桶里，上面压上大石头，等待奇妙的变化。这个过程大概需要7到12天，中间还要经过两次上下翻动，以保证所有的鱼能均匀发酵。之后放入来自江勇家乡的水辣椒来增色。
这道香辣臭鳜鱼在“臭”与“香”之间达到了微妙的平衡。它的味道复杂、口感层次极为丰富，初闻其味，似乎略微刺激；细品其香，才感受到发酵过的鱼肉变得格外醇香，肉质紧实而不柴。把臭鳜鱼做到这一步，才能达到江勇对家乡味道的要求。他希望来店里吃饭的安徽人，能感受到回到老家的感觉。因此，每一道家乡菜，江勇都力求做到极致。
山粉圆子烧肉是安徽的一道农家土菜。过去，母亲在逢年过节时才会给孩子们做这道菜。光是那香浓的汤汁拌上米饭，就足以让幼年的江勇馋得直流口水。看似简单的农家菜，却十分见功夫。山粉就是红薯粉，因红薯在安徽称山芋而得名。把红薯磨成粉，再做成丸子，温度和火候及其重要。成功了就是丸子，不成功就成了饼。
山粉圆子要油大才好吃，于是它和五花肉就成了绝配。肥瘦相间的五花肉脂香浓郁，圆子把肉的香味和油脂都吸进去，饱含肉香不油腻。江勇用北京当地的老字号品牌六必居出品的原酿酱油来调味。六必居原酿酱油采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成，不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。
晶莹剔透的山粉圆子亮晶晶、滑溜溜，它与五花肉完美结合，粘而不稠、油而不腻。山粉圆子入口柔韧筋道，爽滑弹牙，不仅视觉上令人满足，口感上也让人回味无穷。
本期掌门
——江勇——
家乡味故乡情
今天的江勇是京城十五家店的味道掌门、是徽菜大师尹亲林的弟子、是非物质文化遗产传承人。2019年，他跟随师父出征巴基斯坦国际烹饪锦标赛，中国烹饪代表队凭借着过硬的专业水平，斩获五金、四银、七铜，在国际舞台上展现了徽菜的独特魅力。
假如我们把时针拨回到30年前，当时十几岁的安徽男孩江勇跟着两位哥哥一起来北京做木工，每天在朝阳路边趴活、打零工。是命运的安排，兄弟三人接了国棉三厂招待所的木工修缮活之后，江勇成了招待所厨房的一名学徒。
就这样，江勇从木匠转行成为一名厨师。三十多年来，江勇做过川菜、粤菜，然而最有情怀的还是他的家乡菜——徽菜。特别是为了纪念母亲，江勇更是把小时候吃过的妈妈菜的味道融入了自己的出品中。如今，他靠一手地道的徽菜手艺，在北京的餐饮圈闯出了一番名堂。两个哥哥，还在北京做建筑装修的老本行，也都各自成了家，但无论多忙，兄弟们每个月都会小聚一次。亲情永远是江勇心里最珍贵的财富，做好每一道家乡味，让身在北京的老乡们，以味寻根，找到归家的味道，是他一生的追求。
