师承永兴斋老手艺老味道
本期主荐：小街卢胖子门钉肉饼
师承永兴斋老手艺
店铺名称：小街卢胖子门钉肉饼
店铺地址：北京市朝阳区人定湖北巷天天巷上·艺术街区底商
人均消费：50元/人
说到这永兴斋，可能很多上年纪的老北京人都还有点印象。上世纪80年代，在朝阳门十字路口西南角有个70平米左右的平房，门脸是落地窗户，这就是永兴斋。他们家的门钉肉饼在当时是远近闻名，火爆程度不亚于现在任何一家网红店。当时的永兴斋卖早点，早上六点开门，往往没开门就已经大排长龙，甚至因为人太多，晚上都关不上门。
九几年，由于改造南小街，扩宽马路，永兴斋关张了。这让很多老食客都觉得很可惜，如今，师承永兴斋老手艺的老员工又开了一家肉饼店，店虽不大，但是那老味道老手艺却没丢。
传统的门钉肉饼是用大葱和馅，但是大葱处理不好容易有臭葱味，影响整体味道。所以现在很多门钉肉饼店都改为用洋葱和馅，洋葱还可以让门钉肉饼出更多汁水。但是小街卢胖子的门钉肉饼却依然坚持用大葱，因为这样出来的味道才是老永兴斋的味道。
除了现拌葱，和馅时使用的酱油也很关键，为了还原出老永兴斋的味道，小街卢胖子的味道掌门选择了北京老字号品牌六必居出品的金狮黄豆酱油。精选非转基因黄豆和优质冬小麦自然发酵而成，酱香浓郁，适用于各种炒菜、炖菜、佐餐凉拌。
金狮黄豆酱油由首农大厨房提供深度服务和迅速反应，通过GPS系统和TMS系统随时监控车辆位置及全程温控，全面规划、统筹、快速响应，高效安全的智能运输服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
说起这门钉肉饼名字的由来，是因为这肉饼的样态和大小酷似皇宫大门上的铜钉。这样的造型对肉饼的包法要求很高，和面要软，擀皮要薄，包出来的肉饼得个小且厚才行。
烙饼的过程也有难度。因为门钉肉饼有一定厚度，而且要保留汁水，这靠的就是烙饼师父们经年累月总结的技巧。最终出锅的肉饼，必须要达到正面背面火候均匀才行。
刚烙出的门钉肉饼两面金黄，皮酥肉嫩，油汁盈足，咬一口酱香浓郁。吃门钉肉饼的时候，老北京人也是有讲究的：因为牛油很容易凝固，所以一定要趁热吃。两面焦脆，周边一圈儿软滑，咬一口鲜汤四溢。
本期掌门：卢双龙
永兴斋的老员工
卢双龙，小街卢胖子门钉肉饼的掌柜兼大厨，店名里的这个卢胖子就是他的绰号。四十年之前，卢双龙就是永兴斋的员工，而且还是经历过永兴斋最鼎盛时期的老员工。
卢师父对老永兴斋很有感情，也对永兴斋永久关张很有遗憾，所以一退休他就萌生了自己开个门钉肉饼店的想法。
凭借着当年自己的手艺，卢师父在永兴斋认识了不少老食客，尽管四十年过去了，但是一听说卢师父自己开了店，大家还都从四面八方特意来捧场！而对于那些第一次来到店里的年轻顾客，卢师父总是会热情的给他们介绍永兴斋的历史，在这个人人都是自媒体的年代，很多年轻的顾客都把卢师父和永兴斋的故事写在了评价笔记里，又吸引了更多失联的老食客。就这么一个传一个，卢胖子门钉肉饼的招牌，响了。
小本买卖，对于品质的把控要求更高。目前在店里，顾客吃到的门钉肉饼都是卢师父亲自做的。卢师父在店里最得力的助手是他的老伴，夫妻俩分工明确，卢师父负责做菜和烙饼，老伴负责前厅招呼客人和传菜。
卢师父说，做餐饮没有捷径。当年永兴斋的火爆也不全是偶然，而是踏踏实实的、一步一步的把咱老北京的吃食传承下去的。当年做永兴斋门钉肉饼的手艺也还在，卢师父现在就等着各位新老朋友了。
