老川办餐厅的 “扛把子”回锅肉
北京二环里有家叫贡院蜀楼的川菜馆，川菜爱好者管这里叫“老川办”。这家1993年筹备，95年开业的四川省人民政府驻北京办事处附属餐厅，打开门那天起，就是在京的四川人的乡愁解忧地，也培养了一众北京人的川菜情节。掌门人李强是地道的成都人，也是这里的元老，在北京做了三十多年的四川民间菜。
李强
【老川办餐厅的 “扛把子”回锅肉】
不少食客穿越大半个北京，就为品尝老川办的回锅肉。按照传统做法，肉片必须煸炒出“灯盏窝”才算合格。所谓“灯盏窝”，是指肉片中间凹陷，边缘翘起，形似古代油灯灯盏。这样的肉片，口感最佳。炒出灯盏窝，是衡量一道回锅肉是否地道的标准，选肉、刀工、火候每个环节，都不能出错。
李强在北京做回锅肉用的是大红门的猪后腿肉。老字号品牌大红门生产的猪后腿肉，肉质鲜嫩，层次分明。全程恒温冷链配送，先进的锁鲜和保鲜技术，保证猪肉足够新鲜。
正宗的回锅肉，用的都是猪后臀的二刀肉。所谓二刀肉，就是切完第一刀后臀肉之后，下第二刀时的那块肉，这块肉肥瘦适中，层次分明，口感最佳。将二刀肉冷水下锅，稍稍断生后捞出晾凉，切成2.5毫米肉片，肉片一定要薄厚均匀，这是炒出“灯盏窝”的第二个关键。
肉片下锅大火快炒，是炒出灯盏窝的第三个关键，要紧盯肉片的变化，待肉片稍稍焦黄卷曲，就得赶紧下入豆瓣酱和蒜苗翻炒。整个过程要快、准、狠。火候太小，炒不出灯盏窝。火候太大，容易炒糊，全凭厨师的精准把控。炒好的回锅肉，肥肉焦香软糯，瘦肉酱香浓郁，搭配上蒜苗的清香，肥而不腻，荤素搭配，美味又下饭。
【家常烧鸡是顶流】
家常烧鸡，是老川办餐厅的另一道明星菜。除了要用广元土公鸡，还必须得用到川菜三种灵魂调料：郫县豆瓣酱、泡海椒泡仔姜、红油，一坛坛、一罐罐的调料，色彩鲜艳热烈、滋味各有千秋，相互交织在一起，为每一道菜打上四川标签。无论在哪里，只要有这三样调料，李强就能做出地道四川家常味。
红油+泡辣椒酱+郫县豆瓣酱，小火炒香上色，加泡姜、泡辣椒，下煎香的鸡。红油澄澈透亮、辣味醇厚；豆瓣酱提供浓郁的酱香；泡椒和泡姜带着乳酸菌的独特酸香，令人神清气爽。多种调料搭配组合，在锅中演绎出一场热辣鲜香的交响曲，再配上来自四川的青笋和干笋，清爽解腻，最终成就了这道色泽红亮、滋味醇厚、层次万千的家常烧鸡。
【从高考落榜生到京城味道掌门】
李强，是贡院蜀楼的味道掌门，今年56岁。1989年，20岁的李强，高考落榜，他以比第二名高了100多分的成绩，来到四川省饮食服务技工学校，学一技傍身，那时的他，绝想不到往后多半辈子，自己要在京城做川味的味道掌门。
四年的学校学习，24岁的李强，因为手艺冒尖，被借调到了北京，担任川办餐厅的厨师长。那时，川菜馆在北京还极为少见，刚开业时一个晚上就一两桌人吃饭，李强和团队琢磨了半年，决定相信传统的力量，坚持做好四川传统菜，食材到位、调料到位、人选到位，2003年以后，大家终于发现了这家宝藏餐厅，饭点儿排200多桌是常事。今年是老川办餐厅开业整整三十年，不仅人气火爆，还斩获了不少米其林奖项。靠的就是李强对传统四川味道，一如既往的坚持。
【老川办掌勺人的半生岁月】
李强的人生，至今可以分为两部分，前24年在成都生活，后32年一直扎根北京，而家人一直生活在成都。去年，八十岁的母亲突发脑梗，让他下定决心把母亲接到身边。每天，只要忙过了午餐时段，李强都要回到家，亲自给母亲做顿饭。
母亲已经接到身边，更让李强放心不下的，是妻子和儿子，多年疏于陪伴，还是让李强心中充满了愧疚。家人在侧，才是岁月中最美的风景。临近退休，李强越发渴望早日回到成都，陪伴家人。他把对家人的思念，化作对家常味道的探寻，将几道四川家常菜，又添进了老川办的菜单。
当了一辈子厨师，可最初李强的人生理想，是成为一名军人。俗话说，干一行，爱一行，虽然没能实现当初的理想，但日复一日的坚持，也让李强逐渐找到了乐趣和奋斗的方向。凭借着好手艺，32年里李强接待过不少政要，获得过四川省先进工作者称号，大小荣誉拿了不少，就在身边的人都以为李强要按部就班，等待退休的时候。他又在自己的工作室里，埋头研究起了智能炒菜机。李强希望创一套川办的菜，用AI控制，这样可以让世界各地的人都感受到传统川菜的魅力，在新时代继续守护属于老川办的高光。
贡院蜀楼
店铺地址：东总布胡同贡院头条5号
