每一份努力都不会被辜负
本期主荐
——清汤鱼圆——
一笔一画寻味淮扬
一品淮扬中餐厅
店铺地址：建国路93号万达文华酒店6楼
人均消费：522元/人
北京万达文华酒店六层有一家淮扬菜餐厅，掌门人叫蒋应荣，从入行做淮扬菜，到今年已经是第四十八个年头了。淮扬菜最大的特点是尊重食材本身的原汁原味，这让蒋师傅对食材的新鲜度有着近乎苛刻的把控。淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘。店里的招牌清汤鱼圆，就是蒋师傅用最常见的草鱼，做出了极致的鲜味。
蒋应荣
用草鱼做鱼圆，必须去掉靠近鱼皮的暗红色的鱼肉，这部分鱼肉的腥味较大。用刀尖轻轻地刮下鱼茸。只加少量盐进行调味，再加入葱姜水，沿同一方向用均匀的力度，搅拌上劲。鱼圆里面只放了盐，也没有生粉也没有面粉，这是淮扬菜与其他菜系鱼圆的不同之处。
为了尽可能保持鱼圆的鲜嫩爽弹，不能直接煮熟，而是要将水加热到八九十摄氏度关火，慢慢将鱼圆养熟。这样养出来的鱼圆，从里到外都尽可能保留住了鱼肉的滑嫩和鲜香，并且有着异乎寻常的弹性。
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”。一锅好汤对菜品的味道往往起到决定性作用。蒋师傅的清汤鱼圆所用的清汤不是普通高汤，而是经过三次提纯后得到的清澈透亮又鲜味十足的汤。这道汤非常耗费功夫。要用骨臊（鸡架子）、红臊（鸡腿肉）、白臊（鸡脯肉）依次操作，先把骨臊加入高汤里，凝固了以后，汤会变清一点点。再加入绞碎的鸡腿肉，汤会又清一点。最后再加白臊，此时，汤会变得非常澄清。这是利用臊料中蛋白质凝固时的吸附特性，将高汤中的颗粒物吸附出来，这样得到的清汤与爽弹的鱼圆搭配，鱼圆口感柔绵细滑，浮于清汤之中，白嫩若凝脂，带给大家视觉享受。吃起来，这道鱼圆又弹又嫩，没有一点渣子。
将淮扬菜推广给北京食客，是蒋应荣一生的追求。除了保持一如既往的细腻精致以外，蒋应荣也会根据北京地区的特点，调整菜品的色彩搭配。南方温度高，可以多用冷色调，北京温度低，多用暖色调，会让食客感觉更舒服。蒋师傅深信，美食不仅是味觉的享受，也是视觉的艺术。因此他做的春笋醋焖肉，就在传统做法的基础上加重了色泽，让人看一眼就食欲满满。
蒋师傅烧这道菜的时候，不用一滴水，只用龙门米醋和黄酒。米醋和黄酒以1:1的比例倒入锅中，没过食材。再加入老抽、生抽和冰糖调味。醋，在这道春笋醋焖肉中扮演着至关重要的角色。为了保证口味，蒋师傅特意选用了老字号品牌六必居出品的龙门米醋，它采用纯粮酿造，酸味柔和，回味绵长。
米醋酸味柔不呛口，在焖煮的过程中逐渐渗入五花肉，化解油腻，以达到肥而不腻的效果。收汁后再搭配酿入虾肉的春笋，鲜美浓郁，满屋飘香。
本期掌门
——蒋应荣——
因为热爱所以灿烂
万达文华酒店一品淮扬中餐厅的味道掌门蒋应荣是江苏南京人，自从2008年来到北京工作，这里就成为了他推广淮扬菜的一方舞台。他喜欢研究淮扬菜，致力让更多人爱上淮扬菜，在北京春暖花开的好时节，蒋师傅要为这个春天献上一场名为“寻味淮扬”的淮扬菜推广活动。活动上推出的春季创新菜，都是蒋师傅在一线一样一样研发出来的。
平时，蒋应荣喜欢写毛笔字，他有几十本菜单，都是他用毛笔一笔一画书写的。这不仅是蒋师傅对自己四十多年厨房工作的记录和梳理，也是让自己心静的方法，他希望能通过书法，让自己不骄不躁，永远保持谦虚进取的心。除了书法，蒋师傅还有许多爱好，包括但不限于：健身、口技、朗诵诗词，引体向上他可以一口气做15个。
虽说年近七旬，蒋师傅的精气神儿是很多年轻人都比不上的。他总说，人得活到老学到老，要保持学习的年轻心态。如今，做好做精淮扬菜依然是蒋应荣每天最重要的事，他泡在厨房，亲自上灶。虽然枯燥又重复，但正是这份执着支撑他不断创新和突破，让淮扬菜在北京餐饮界大放异彩。他始终坚信一句话：每一份努力都不会被辜负，每一分坚持都终有回报。
