用美味温暖“风雪夜归人”
本期主荐
——粤小馆——
深夜“放毒”根据地
粤小馆
店铺地址：北京市东城区朝阳门南小街143号-1
人均消费：122元/人
深秋的北京，热乎乎现做美食的深夜食堂，显得格外慰藉人心。在朝阳门南小街上，有一家面积不大但网评却达到东城区粤菜口味第一名的小馆，点亮了北京凌晨的“宵夜江湖”。
粤小馆经营的是亲民的广东客家风味菜肴，有滋滋冒油、带着扑鼻蒜香的烤生蚝；有滚烫上桌的海鲜粥；有品类丰富的烧腊拼盘；也有地道客家风味的韭菜海肠炒饭。虽平价，食材和味道却不打折扣，招牌的海鲜更是必不可少，其中最有特色的是一道“盐焗海鲜”。
盐焗，是客家菜传统的做法，特别能体现客家菜咸香的特色。盐焗，利用盐储存的热量把食物焐熟，海鲜渗出的汁水落到热盐上会迅速蒸发，所以盐焗比蒸和煮的技法，更能使海鲜的肉质变得紧实、有弹性。
粤小馆盐焗海鲜的C位，是来自浙江省三门县的青蟹。三门县是我国的青蟹之乡，这里生长的青蟹，蟹肉足实，蟹膏饱满，蟹钳粗壮，拿筷子轻轻敲一下就会立刻摆出攻击的架式，十分有活力。粤小馆的青蟹，每一只都是由大厨在凌晨的海鲜市场上亲自选回来的，十足十的新鲜。盐焗之后，会有种迷人的焦香，吃一口就让人欲罢不能。
同样体现粤小馆客家特色的，还有一道“匠心古法酿豆腐”。这道菜把红葱、猪五花肉馅酿进豆腐中，酿的做法看似家常，比不上龙虾鲍鱼的奢华，但粤小馆使用的豆腐却大有来历，是具有非遗传统的广东河源车田豆腐。
车田豆腐的全称叫车田布包盐卤豆腐，除了传统的磨浆、点卤之外，成型的豆腐还要放在盐水当中浸泡，最后再放入烤炉里烤制，让豆腐形成外焦里嫩的效果，变身蒸煎酿炸的上品。车田豆腐在北京很少见，为了能让店里的古法酿豆腐不断供，粤小馆特意坚持运营着一家豆腐坊，只产河源车田卤水豆腐。
本期掌门
——叶明晃——
用美味温暖“风雪夜归人”
叶明晃，粤小馆的老板兼主厨，广东河源人，老食客们都习惯地叫他一声叶师傅。2001年，叶明晃初来北京，看到北京的粤菜市场都是高端的大菜，缺少接地气的粤菜品种，于是他便以老家河源的客家风味为特色，开起了粤小馆。
叶明晃
叶明晃入行时只有18岁，当初选择厨师行业纯粹是为了谋生，信念不足，经常跳槽，收入极其不稳定，甚至每次过年回乡的车票钱都得伸手向家里要。面对这样的叶明晃，母亲却一直在背后默默支持着他。慢慢地，叶明晃在学习粤菜技法的路上踏实了下来，用自己的手艺成了母亲的依靠和家里的顶梁柱。
从18岁的轻狂少年，到如今努力做好细节、在北京经营人气店铺的中年大叔，叶明晃在粤菜江湖摸爬滚打了近三十年。开一家好吃的深夜小馆，用美味温暖那些“风雪夜归人”是叶明晃的梦想，而现在，这个梦想，他已经实现了。
