两代人致力传承创新规范标准
本期主荐
——红松羊肉——
精细北京风味不走板
吐鲁番餐厅（牛街店）
店铺地址：西城区牛街街道牛街北口6号楼
人均消费：101元/人
吐鲁番餐厅是许多北京孩子从小吃到大的清真新疆菜馆，小40年过去了，红柳烤串、烤包子、大盘鸡，这些新疆美味，依旧是这里的招牌。从这家特色风味餐厅1985年开业，王广义就在这里工作，他从学徒，成长为厨师长，再到退休，几十年来一直研究调整清真老菜，让老味道在这里得到了传承和发展。
王广义
闻名京城的红松羊肉就是一道清真老菜，和炸松肉相似，早年间使用羊肉的边角料制作，而到了吐鲁番餐厅，王广义这辈的老师傅们对其进行了改良，改用新鲜的羊腰窝肉，形成了松、软、鲜、香的新风味。
红松羊肉的制作，非常繁琐，配料要分几次加入，每次都要依靠厨师手上的力度，让彼此充分融合之后，再加新料。加盐和淀粉揉馅，是一个费功夫的环节，揉好的馅儿，在下锅炸之前还要拍一下，把里头的空气拍出去，每一步都不能偷懒，偷懒就达不到松软的效果。
松肉炸制也非常有讲究，油温烧至五成热，放入松肉，需要用炒勺不停翻动，确保受热均匀。完成炸的这一步，其实传统的炸松肉就制作好了，不过吐鲁番餐厅的红松羊肉还有一个重要步骤：㸆汁儿。以牛骨、鸡架熬制的高汤为底，加入酱油、盐等调料调味，然后倒入炸好的松肉，让料汁一点点㸆进松肉里，充分入味。
相比传统的炸松肉，红松羊肉味道层次更丰富，口感偏软烂，当年推出这道菜，也是为了方便牛街附近上年纪的老顾客，因为口味佳，到现在，依旧是店里的招牌。
除了做好老菜，创新菜也是历代掌门的重要工作。鱼香脆皮虾，就是创新菜里的招牌，2008年，吐鲁番餐厅凭借这道菜在全国清真烹饪大赛上拿了金牌。鱼香脆皮虾是从炸烹虾的烹调技法上演变过来的，当年老人都爱吃这道炸烹虾，但如今的年轻人喜欢吃带点辣口的甜酸风味，因此，就诞生了这道鱼香脆皮虾。
这道菜的关键是炸出脆皮的虾和调好酸甜口的味儿。已经处理好的虾加入盐打好底味，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，在这个过程中，吐鲁番餐厅的师傅们会在调好的糊里加一些油，这样调出来的糊更滋润，会更好的挂在虾上。炸的环节最考功夫，有经验的厨师会用耳朵听，当锅里的声音由闷变脆亮的时候，就是出锅的最好瞬间。鱼香脆皮虾风味的来源，在最后的一步炒汁。以醋打底，搭配番茄酱，酸中带甜，颜色红润，通透明亮。
让每一只虾均匀挂上鱼香汁，最后达到见油不见汁的程度，这样一道鱼香味浓、鲜香酥脆的鱼香脆皮虾就烹饪完成了。
本期掌门
——王广义&尹一鸣——
两代人致力传承创新规范标准
吐鲁番是北京著名的清真餐厅，北京还有一家历史更悠久的著名清真餐厅叫南来顺。吐鲁番和南来顺有很深的渊源，其中一个就是厨师团队。1985年吐鲁番开业的时候，南来顺来了二十多个职工，王广义就是其中一员。
王师傅1976年参加工作就在南来顺，对各种清真的老菜非常熟悉，后来在吐鲁番餐厅做了一辈子传统清真菜，他自然希望这门手艺能原汁原味的传承给年轻人。所以尽管如今67岁的王广义已经退休了，但是他放不下对厨行的热爱，研究菜早已成了王师傅人生的一部分，每天一早都会出现在餐厅，尽可能多的把技艺和经验传授给年轻厨师。只要在后厨，传授经验，指点做法，已经成了王广义的习惯，他生怕自己遗漏下哪个要点，影响年轻厨师们成长的速度。
今年43岁的尹一鸣是王广义的徒弟，他勤勤恳恳地跟随师父学艺，从学徒一直做到厨师长，后来又被提拔为吐鲁番餐厅的副经理，师徒二人每天一早都会在厨房忙碌，手把手的传授老菜的制作方法，联手研究如何在保证老手艺不断绝的情况下，让老菜焕发新的生机。一切努力都是为了一个目标：既要保证老菜不走板，还得让吐鲁番餐厅，适应新时代食客的口味和需求。
尹一鸣
如今，王广义和尹一鸣，两代味道掌门，正在一起努力，把吐鲁番餐厅菜的精华、老师傅的精神，烹饪技艺，不走板儿的传给店里的年轻人。即使年轻人学完本事离开这里，那也是为社会培养了技术人才，师徒俩希望有一天这些年轻人能走出北京，向世界去展示中国清真菜的独特魅力。
