味道掌门｜在北京做贵州菜的贵州厨师

今年51岁的张万荣20年前就有一个梦想：要在北京开一家地道的贵州风味餐厅。今年，他终于梦想成真了。因为味道正宗，小吃地道，不仅吸引了在北京的贵州人，还捕获了许多曾经去过贵州旅游的北京人的心，大家都冲着店里的贵州风味而来。

张万荣

【自己磨豆腐的掌门人】

店里有一道贵州风味“豆腐丸子”，为了一比一复刻家乡味道，张万荣固执得自己在店里点豆腐。磨出豆浆用棉纱布清理豆渣，用纯净水把豆浆烧开，然后用贵州人常说的“胆巴”，也就是咱们通常说的石膏点豆腐。在贵州，“胆巴”是传统的点豆腐材料，和卤水不同，它点出的豆腐更细腻。

新出锅的豆腐，待降温之后，手抓成泥，再拌入贵州的小花椒，香气足而麻度低，以及十三香、葱末和盐，搓成大小一致，光滑圆润的丸子。然后炸第一遍，定型，丸子的表皮变紧实。两分钟后起锅，放凉，之后再用高油温进行二次复炸，丸子开始膨胀，颜色逐渐变成金黄，表层微微开裂，就可以出锅了。

豆腐丸子想要风味地道，还需要最关键的一步，调制蘸水！贵州有“一菜一蘸水”的说法，不同的菜会搭配不同的蘸水。糊辣椒打底，加入切碎的鲜折耳根、酸萝卜丁，再兑一点酱油提味。张万荣，选用的是老字号品牌六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。

蘸水顺着热气灌进豆腐丸子，外皮酥，内芯嫩，咬上一口，脆，糯、酸、辣、香，层层递进，欲罢不能！

【让贵州酸汤在北京扎根】

已经来北京20年的张万荣，每天早饭一般就是酸汤泡饭，这是从小养成的习惯。贵州人有句老话说三天不吃酸，走路打蹿蹿，所以不仅当地人家里经常吃，就连酒席上第一道菜也是酸汤。张万荣的家乡贵州省凯里市，被称为贵州酸汤的发源地，因为不产盐且早先交通不便，运输也困难，当地人，就发明了“以酸代盐”的吃法，用发酵产生的酸来调味，后来逐渐传遍整个贵州地区。

贵州酸汤分为白酸汤和红酸汤，白酸汤是用米汤发酵而成，味道清淡温和，红酸汤则是用当地特产，酸味极重的野生小番茄，加辣椒，捣碎发酵而成，味道浓烈。张万荣是调制酸汤的高手，但当年，初来北京之时，面对气候的差异，南北方口味的不同，这位高手也犯过难。贵州传统的酸汤偏辣，北方相对干燥，如果不做调整，没人来吃，如果调整了就不正宗了，内心挣扎过好一阵子，终于，在北京立住脚的渴望，站了上风，张万荣根据北京的气候、食客的口味，逐步做调整，辣椒减一分，番茄加一勺，用鸡汤煮酸汤，一点一点地试。只要家乡发酵的老坛不动，空运来的酸汤酱味道不变，那么整个酸汤的灵魂就在！经过调整的酸汤，辣度更适合北京人的口味，酸度变得更适口。

酸汤的灵魂之酸来自木姜子油，木姜子是当地一种特产的山胡椒，味道是混合着清新的柠檬香，又带着姜的辛辣，和类似薄荷的清凉。用酸汤炖煮鱼或者肉，木姜子的清爽，能中和油腻的感觉，同时还去腥，去膻，画龙点睛。

【跨越山海传递好味道】

30多年前，刚从学校出来的张万荣和贵州一位名厨学手艺，这位老师不仅教会了他制作酸汤精髓，还传授了很多贵州菜的做法。凭着天赋和勤奋，张万荣用十年时间，成长为了贵州餐饮圈的名厨，2003年，他来北京发展，做了20多年贵州菜，也认识了不少北京的同行朋友，还爱上了老北京的爆肚和芝麻酱！明年，张万荣计划在贵州开一家老北京爆肚店，同时，他也琢磨着能不能把爆肚，和贵州的酸汤做结合。

来北京20年，张万荣，从只想做贵州人吃的酸汤鱼，到调出南北方食客都能接受的味道；如今，又计划把老北京爆肚带回凯里，他逐渐摸索出自己前进的方向，传统手艺需要坚守，但好味道更需要流动，他希望未来，自己能成为一名两地之间，好味道的传递者。

厨子进京(世纪金源购物中心店)

店铺地址：远大路1号A段一幢5层085号西区（寿司郎与莆田中间向里30米）