当内蒙汉子遇到细腻的云南菜
原生态、清新、新鲜、味道复合，这些都是云南菜的标签。在云南，有春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜之说，其原料全部来自天然，做法上也讲究原汁原味和对食材最根本的尊敬。北京一家知名的云南菜餐厅，味道掌门会每周从云南空运新鲜食材，做最地道的烹饪，把云南味道带回北京餐桌。
本期主荐
——一坐一忘云南菜——
把云南味道带回北京餐桌
一坐一忘云南菜（三里屯店）
店铺地址：北京市朝阳区三里屯北小街1号
人均消费：134元/人
金雀花建水草芽，一坐一忘云南菜餐厅的爆款菜。草芽是云南建水县特有的一种蔬菜，口味清香，因外形酷似象牙而得名。在当地，人们一般把草芽炒制或做汤食用，还有草芽过桥米线的吃法。当草芽来到北京，擅长于烹饪当地食材的一坐一忘餐厅把这道云南代表性食材赋予了新的灵魂。
他们将新鲜的草芽刮成薄薄的丝片状，加入冰块进行冰镇，以保证其脆嫩的口感。用苦菊垫底，放入冰镇后的草芽薄片和同样来自云南的新鲜食材金雀花，再放入火腿片和小菊花，最后浇上油醋汁，制成了一道凉菜。
草芽清脆，火腿香嫩，伴随着油醋汁的酸甜，还有金雀花些许的芳香。就是这么极简的做法，却正好适用于那句话：新鲜的食材往往只需要简单的烹饪。
漆油鸡，一坐一忘云南菜餐厅的另一道镇店大菜，是源自于云南怒江地区的美味。其中最值得一提的是会用到一种云南怒江独特的食材——漆油。
漆油源自生长在云南怒江和澜沧江两岸漆树上的漆树果实，怒江傈僳族人将取下来的漆树果实舂碎后，放入锅中翻炒，再进行压榨，压榨出来的漆油放到容器里面进行冷却，就成了漆油。制作好的漆油是怒江人家里常备的调味品之一，每当家中有很尊贵的客人，就会拿出漆油做菜。客人越尊贵，就会放越多漆油。漆油本身自带一种偏向木头与油脂结合的怪味，但是做菜却有很好的提鲜作用。
做菜时，当地人会把漆油块在锅中转圈融化，越尊贵的客人上门，转的圈数越多
漆油鸡的做法也很原生态，是将云南的土鸡切成小块，待漆油融化烧沸后，加入蒜、姜、干辣椒、草果、辣椒酱和八角，再下入鸡肉和高汤，用微火炖上半个钟头。其中，酱油是调味的关键，能起到提鲜增香的作用。
为了制作这道来自怒江傈僳族的土菜，一坐一忘选择了本地老字号品牌六必居出品的一品鲜酱油，采用精选优质非转基因大豆经过多道工序精制而成，在保持发酵酱油的浓厚的酯香气和酱香气的基础上，突出了发酵酱油的鲜味。
漆油质地比其它食用油浓厚，炖出来的土鸡肉质更加鲜嫩，却不腻口，漆油的味道也与各种调料完美融合。鸡汤味道醇厚，还可以添涮蔬菜与米粉，一锅吃下来，好不舒坦。
本期掌门
——石军锋——
当内蒙汉子遇到细腻的云南菜
石军锋，一坐一忘的味道掌门，内蒙古乌兰察布人，从小吃牛羊肉长大，性格也是大口吃肉大口喝酒的豪爽。与他的性格不同的是，云南菜却是个细腻细致的南方菜系。这样一个性格豪爽、粗犷的内蒙汉子，是如何掌握云南菜柔和细腻的精髓的呢？
石军锋
1997年，石军锋刚来到北京，就进入了云南省驻北京办事处工作，专门做云南菜。这让当时没接触过云南菜，只做过内蒙菜的石军峰一下子找不到了北。为了能守住这份工作，石军锋不远万里从内蒙跨越到2500公里以外的云南考察、学习。从第一次接触云南菜到如今，已经25个年头过去了，石军锋先后去了云南150多次，踏遍了云南的每一寸土地。
除了勤去云南当地采风，石军锋每天还有巡台记录的习惯，他会关注每桌食客们菜品的用餐程度，哪个菜没吃完，他就会研究原因，找到问题去调整味道。
作为店里少有的非云南籍人，石军锋却管理着300多位云南籍厨师，占团队的90%以上。他们来自云南的各个地方，因为每天工作都在一起，而且石军峰身为内蒙人，本身又热情好客，所以跟大家都成为了朋友。一个内蒙汉子，生活在北京，心却属意于千里之外的云南。石军锋虽说厨艺精湛，经验丰富，但是还在不断的探索与发现，因为他说云南在他眼中永远都是一个未知的、新鲜的、探索永无止境的神秘境地。
