看空运狂人的潮味野心
清晨的北京，繁忙的东三环，潮人爷潮汕大排档的掌门人，47岁的方培强慢悠悠地享受着功夫茶。这是方培强一天的开始，"茶不离手，一天三泡"。即使远在京城，潮汕人也要复刻潮汕的生活，包括味道。
方培强
【潮州菜是不一样的粤菜】
潮汕菜又叫潮州菜，是粤菜系里的一个分支。它起源于广东东部的潮汕地区，涵盖了潮州、汕头、揭阳、汕尾等地。这个区域地处南海之滨，物产极其丰富，所以逐渐形成了一些区别于广东其他地区的独有风味，最独特的就是生腌和卤水。
【地不地道看生腌】
自古以来，靠出海捕鱼为生的潮汕人，会将新捕捞上来的鱼以粗盐腌制，然后直接食用，最大限度地保留其鲜味，久而久之就演变成了潮汕名菜：生腌海鲜。潮汕人小吃到大，每家每户都会做，基本上 95% 以上的潮汕人都喜欢吃生腌。
传统潮汕生腌做法是用蒜蓉、南姜、鱼露、酱油、小米辣、还有九层塔等来调制腌料，生腌的底味全部来自这个步骤。而方培强为了迎合北京本地的口味特点，还特别加入了柠檬。柠檬的酸味和清香不仅可以给海鲜去腥，同时还能增加菜肴的清新口感。
除了在腌料里加柠檬之外，方培强还升级了生腌的吃法。传统的潮汕菜生腌是捞出来就吃，而潮人爷潮汕大排档的北京限定款生腌多了一道浇汁的环节，让生腌的海鲜更有味道。新增的汁料里有白醋，是画龙点睛之笔。
老字号品牌六必居出品的龙门白醋，沿用传统固态发酵工艺，精选优质大米等纯粮食原料，通过多道工序发酵而成。色泽通透，酸味柔和不刺激，入口微甜，回味绵长。
【一滴水不放的干蒸是绝活】
干蒸是粤菜里面的一个地方菜，发源于顺德，常见的是干蒸排骨、干蒸牛肉丸、干蒸海鲜。干蒸菜的关键是“干蒸”，在制作过程中不添加过多水分，通过高温蒸气，让食材在相对干燥的环境下进行蒸制。食材的鲜香被蒸气完美锁住，口感更加细腻丰富。
干蒸鳗鱼是每桌必点的招牌菜。新鲜鳗鱼切段，加香辛料调味，摆盘放好锅里面不放一滴水，用400摄氏度干蒸。鳗鱼肉内部的水分受热蒸发，形成蒸汽，这些蒸汽在密闭容器中循环，替代了传统蒸制中额外添加的水，由此实现“干蒸”。干蒸做法可以最大程度保留鳗鱼的鲜味和其中的营养成分，且鱼肉表层是带有胶质的韧感，内里则是丰腴的油脂带来的嫩滑，给人一种十分奇妙的味觉体验！
【空运狂人的潮味野心】
方培强今年47岁，17岁入行，在家乡做了30年潮汕菜的老方，心里一直有一个理想，要在外地开一家地道的潮汕大排档，让食客有一脚踏进潮汕的感觉。做事就要做极致，于是，方培强在北京1:1复刻了家乡的大排档。
店里的海鲜全部从潮汕地区空运到北京，实现凌晨汕头捞，下午到北京，各类海鲜量少但鲜，宁缺毋滥。老食客嗦着血蛤感叹，在这吃饭，一时间恍惚忘记在北京。
从潮汕到北京，对方培强而言，是一次跳出舒适圈的冒险。而坚韧与勇敢，正是潮汕人与生俱来的性格。能让更多人感受到家乡的风味，这一次勇敢就值得。
潮人爷潮汕大排档·宵夜(北京首店)
店铺地址：姚家园路团结新里Together19栋1层
