确守初心方能乘风破浪
本期主荐
——鹅卵石火焰牛肋条——
川粤北京创意无穷聚好味
北京方恒假日酒店聚味轩中餐厅（望京店）
店铺地址：朝阳区阜通东大街6号院3号楼方恒假日酒店5楼
人均消费：194元/人
望京商圈云集各国美食，有家在四星级酒店里的中餐厅脱颖而出，靠的是味道掌门王云利独到的创意。中餐厅经营着三种菜系：川菜、粤菜、北京菜，王云利给起了个顺口的叫法：川粤北京。他的出品，是在这几样菜系的基础上，加入了自己的灵感，呈现出与众不同的美味。
王云利
鹅卵石火焰牛肋条，是餐厅的招牌之一。石烹，是一种古老的烹饪方式，石头是非常好的导热材料，把石头放入热油中持续加热，吸收了热量的石头，能将热量传递给接触到的食材，石头表面的温度不会过高，牛肉可以均匀受热，而且石头散热慢，还有很好的保温效果。
切好的牛肋条用大火先煎到表面成熟的阶段，放入姜片、洋葱、黑胡椒、海盐，借鉴西餐煎牛排时，醒牛肉的方法，离火放置一会，以便让牛肉更加鲜嫩多汁。
醒过的牛肋，二次使用大火烹制，然后放置到刚炒过的鹅卵石上，持续加温，最后推到食客面前，倒入白酒，点燃，再进一步锁住牛肉中的汁水，达到外焦里嫩的最佳状态。
店里的另一个必点招牌菜是酥炸丸子。王云利是学鲁菜出身，尽管这些年不停的在其他菜系上钻研探索，但是做鲁菜是他的老本行，自己做的丸子完全可以代表自己的水准。他总是自豪地介绍自己做的丸子，只要不往冰箱里放，平常的温度放一晚上，第二天早上起来吃还是脆的。
要想丸子酥脆，王云利有自己的一套流程。玉米淀粉调馅儿、和馅儿的时候轻轻抓匀，不能上劲儿、丸子下锅轻轻推，让丸子沿着锅边顺着油的方向转动，这样做出来的丸子，会有松而不散的效果。在出锅前，王云利还会捞起丸子用勺子敲一下，然后再用大火高油温炸，逼出丸子里面残留的油，又酥又脆，松香可口的酥炸丸子就可以上桌了。
本期掌门
——王云利——
确守初心 乘风破浪
王云利是北京人，今年47岁，入行30年，作为聚味轩的掌门人，也已经是第十三个年头了。13年，他每天都忙碌在后厨，没有大段的时间外出，王云利创意层出不穷，灵感大多来自吃饭的客人。尽可能多的和食客交流，是王云利的工作习惯。他认为厨师不应该在只站在后面，要走到前台来了解客人的需求，为客人提供需求，这才是作为一个好厨师应该做的。出品得到客人的认可，这是王云利最开心的事情。
很多聚味轩的老顾客都知道，除了正式的大菜单，王云利有个隐藏的小菜单。大菜单里都是经过客人检验的成熟作品，小菜单是客人们临时起意，提出的美食小心愿，有些是已经完成的，有些是还需要更多时间来打磨的。毕竟，客人的要求千变万化，天马行空，交出完美答卷，需要耐心。
王云利是个愿意打磨自己耐心的人，除了工作，钓鱼是他唯一的爱好。7月底的北京，室外37摄氏度的桑拿天儿，上蒸下煮，但这不能阻挡王云利对钓鱼的喜爱。从厨30年，时间一晃而过，王云利好像还是刚入行时的那个热血青年，依然会因为食客们的一句“好吃”而满足，依然会因为食客们提出的各种刁钻需求而兴奋，面对反复的失败，依然充满动力，心怀热忱，必能乘风破浪。
