传统菜见掌门人真功夫
本期主荐
——榕城荔枝肉——
传统菜见功夫
八闽食府（福建大厦店）
店铺地址：安贞街道安贞西里三区11号福建大厦3楼
人均消费：181元/人
在北京，各地的风味饮食遍地开花，头几年比较稀罕的闽菜餐厅都已经有了一百多家。各个风味之间竞争，同是闽菜也得卷起来。在这样的环境下，八闽食府的味道掌门赵一斌坚持传统技法，做传统闽菜，闯出一方天地。
赵一斌
店里的招牌菜叫榕城荔枝肉，这是一道福州的名菜，据说已经有200多年的历史了。福州又称榕城，大街两旁种的都是榕树，这道菜又是要将猪肉通过改花刀炸制，自然变成一颗“荔枝”，由此得名榕城荔枝肉。因为颜色喜庆，口感爽脆，酸香味佳，成了当地人宴请宾客、婚嫁喜事、家族祭祖不会缺少的一道大菜。
早年间这道菜用的是猪通脊或者五花肉，八闽食府的掌门人赵一斌用的是老字号品牌大红门出品的猪梅肉，猪梅肉也就是猪上肩肉，是猪身上的最优部位，不像猪通脊那样又瘦又柴，又没有五花肉那么油。一头成年猪，最多也只能出5-6斤的梅肉，肉质细腻，鲜嫩有弹性，肉味醇香。
每一颗荔枝肉里都有一粒新鲜的马蹄。新鲜的马蹄去皮后，用滚刀，把每一颗切成小球状，再在片好的猪梅肉上，剞十字花刀，花刀剞得要紧密，好像荔枝皮上的纹路，加入少量盐调味，接下来包芯儿、裹糊，准备炸制。
炸制前裹的糊，也很有讲究，用福建特有的传统红糟，也就是红曲酒发酵后剩下的米渣，加淀粉制作而成的，可以保持酥脆的口感。
先用低油温浸炸，让肉从里到外熟透，最后再开大火复炸，让表皮酥脆。赵一斌还按照北方人的口味习惯，重新调整了酱汁的酸甜比例。
八闽食府的荔枝肉每天要卖出上百份，每份十颗，所以每天后厨要手工包出上千颗才够卖。因为太过麻烦，耗时费力，现在福州当地，很多老菜馆都不用这种传统的包马蹄芯的制法了，而是直接将肉切块裹淀粉炸。能在北京还吃到这样传统的福建大菜，是赵一斌的师父孙连江留下的标准。孙师傅认为外地菜进京，有的东西能改，有的不能改，摆盘可以改，口味可以调整，但是核心技法不能丢。
赵一斌还保留了一道福州传统菜“十香醉排骨”，它的做法不难，但别说在北京，就是在当地，也很少有人知道了。因为知名度太低，原本是要从菜单里去掉，但赵一斌师徒二人将这道菜保留了下来，他们会专门给客人讲这道菜的独特性。
这道菜最讲究的就是“醉”的过程。醉，是一种烹饪手法，把热的食材裹冷汁的过程就是“醉”。冷汁要用到盐、糖、生抽、番茄酱、咖喱粉、花生酱等十种调味料。炸好的排骨趁热倒进调好的冷汁里，会发出轻轻的嘎巴嘎巴声，赵一斌说，这个声音，就是醉。
本期掌门
——赵一斌——
两代传承二十年一味求真
八闽食府是北京最早的福建菜之一，打2002年开业，赵一斌就在这里了，那时候还是他的师父孙连江掌门当家。师徒俩都是北京人，以前没有接触过福建菜，他们请来福建的厨师，一道一道学，一点点摸着石头过河。掌握闽菜传统工艺之后，又与北京人口味磨合。如今，这里形成了一种既保留了福建传统菜技法，又有北方口味的特色风味。
北京人做福建菜，食材是短板，因为福建奇奇怪怪的食材太多了。赵一斌说市场上大家能看得见的食材，都不算尖儿货。做了20多年福建菜，他和一位福清人成了好朋友，他是赵一斌在福建的“线人”，专门负责给他从当地找特色食材。每次取货，赵一斌都得跟这位朋友聊很多福建习俗和当地的新吃法。
关注食材，并不是赵一斌做好福建菜的唯一方法，他要把自己变成一个“北京福建人”。赵一斌的师父孙连江一直提醒他，要做好福建菜，就不能只关注菜。还要了解福建的风土人情、历史文化，综合的感受积累的越多，才能在菜品上体现自己的领悟。
总是亲自关注食材的赵一斌
如今，孙连江已经退休了，但是退休不退岗，每天不仅给赵一斌打辅助，还拉着他一起锻炼减肥。孙连江总说，厨师年轻时候拼脑子，上了年纪就要拼体力。要想做好菜，必须得有好体力。八闽食府的招牌是师徒俩从无到有一点点打拼出来的，如今在京城小有名气，甚至成为闽菜行业的标杆。一路走来，赵一斌觉得自己特别幸运，感谢师父孙连江的教导，感谢所有自己遇到的人给予的帮助。现在，八闽食府的牌子交到了自己手里，赵一斌觉得自己必须更加努力，让传统闽菜技艺在北京传承下去，让更多年轻人了解这里，喜欢闽菜的味道。
